Tema 1. Alimentación y nutrición en la infancia

PUNTO 1. INTRODUCCIÓN

En la infancia tiene lugar el primer periodo de desarrollo psíquico, físico y social de una persona, ya que es en esa etapa cuando comienza el proceso de madurez del individuo.

Un factor clave en el crecimiento y el desarrollo de una persona es la alimentación durante la niñez. Las exigencias de los diferentes nutrientes cambian según el ritmo de crecimiento individual, de la actividad física, del sexo, del grado de madurez de cada persona y de la capacidad de emplear los nutrientes obtenidos durante la infesta.

Es por esto, que si un niño lleva una alimentación adecuada durante estas edades puede crecer con salud, algo primordial para cualquier familia o educador. Durante este tiempo, empiezan a instaurarse costumbres alimentarias que van a conservarse durante toda la vida. El comedor escolar tiene que posicionarse como un marco en el que, a diario, se obtengan hábitos alimentarios saludables y se aprendan, de una manera más práctica, las normas para una adecuada alimentación y nutrición durante toda la vida.

PUNTO 2. ALIMENTACIÓN SANA Y SALUDABLE

Es esencial crear y difundir las normas generales que todo el mundo debe considerar para trazar, preparar y seguir una dieta saludable. Una vez que se fijan los criterios que una alimentación sana tiene que cumplir, la necesidad de dietas o combinaciones de alimentos que son óptimos para mantener una dieta sana y saludable. En España, por lo general, se sigue la dieta mediterránea, que supone una dieta saludable, creada a raíz de diferentes estudios sobre la dieta-salud y considerando la esperanza de vida de la población española.

Para garantizar una dieta equilibrada debemos llevar una alimentación variada, pues algunos alimentos ofrecen nutrientes que faltan en otros grupos de alimentos. Esto debe unirse a la moderación, pues es muy importante comer de todo pero sin sobrepasar las cantidades recomendadas.

Debido a que las personas están renovando constantemente sus estructuras corporales, debemos ingerir energía y elementos llamados nutrientes, que son aquellas sustancias necesarias que el organismo no puede sintetizar para mantener la salud. Los nutrientes que podemos encontrar en la mayor parte de los alimentos se denominan macronutrientes y son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. Por otra parte, llamamos micronutrientes a las vitaminas y los mineras.

Son las proteínas el principal constituyente de las células y las encargadas de formar y reparar las estructuras corporales. Las de origen animal, como la carne, el pescado o los huevos, cuentan con una calidad mayor a las de origen vegetal, como cereales o legumbres. Puede conseguirse una calidad óptima en la proteína principal si se unen a cereales o patatas con legumbres. Durante la infancia, las proteínas tienen que ofrecer entre un 12 y un 15% de la energía total consumida todos los días.

La dieta infantil es, por lo general, rica en proteínas y únicamente manifiestan carencias los niños que siguen dietas vegetarianas muy rígidas o incorrectamente planificadas, sufren alguna enfermedad o alergia alimentaria o añaden una selección limitada de alimentos en la dieta diaria.

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de la dieta y han de ofrecer entre un 50 y 60% de la energía total consumida a diario. Son alimentos ricos en proteínas, por ejemplo, las verduras, las frutas, las patatas, las legumbres y los cereales. Es aconsejable que los hidratos de carbono que se consuman sea, en su mayor parte, complejos (almidón) y que la ingesta de hidratos simples (azúcares) no exceda el 10% de la energía consumida. Para los metabolismos de los centros nerviosos, los hidratos de carbono son esenciales, pues la glucosa aporta la mayoría de la energía que el cerebro emplea. Además, aportan sabor y textura a los alimentos, lo que influye en favorecer el placer de comer.

La fibra es el elemento que participa en la nutrición como regulador de la mecánica intestinal y resulta beneficioso para evitar enfermedades comunes propias de los países desarrollados, como la obesidad o el estreñimiento, entre otras. Los elementos que aportan fibra son las verduras, las frutas, los cereales integrales y las legumbres.

Para los lípidos o grasas no existen cifras concretas de ingestas recomendadas pero, por lo general, se aconseja que no sobrepasen el 30 o 35% total de la energía que se consume a diario. Los lípidos contienen un valor calórico más alto que las proteínas o los hidratos de carbono. Los elementos principales que aportan lípidos son las grasas y aceites, tocino, carnes grasas, embutidos, mantequilla y margarina y los frutos secos. Los lípidos cuentan con unas características organolépticas atractivas y muchos olores y sabores de los alimentos dependen de las grasas. Su consumo es necesario en la alimentación infantil como fuente de energía, como vehículo de vitaminas liposolibres (A, D, E y K) y para añadir ácidos grasos necesarios, cuya carencia podría influir en la inadecuada maduración del sistema nervioso central y de otros sistemas.

Los minerales son un grupo de micronutrientes que no aportan energía al organismo pero sí mantienen funciones reguladores fundamentales y son parte de las estructura de muchos tejidos. Participan en la constitución de huesos y dientes, controlan la formación de los líquidos extra e intracelulares y son parte de enzimas y hormonas, moléculas necesarias para la vida. En este grupo, destacamos el calcio, que puede encontrarse en pescados pequeños y leche y derivados.

El calcio es necesario para la mineralización del esqueleto y para conseguir la mayor cantidad de masa ósea en los huesos. El hierro del organismo forma parte de la hemoglobina de la sangre, actuando en el transporte del oxígeno. Su ausencia puede provocar anemia nutricional. La sangre, las carnes rojas y las vísceras son fuentes de hierro correctas.

El zinc se encuentra en un gran número de enzimas. Es esencial para el crecimiento y para mantener el apetito o favorecer la cicatrización de las heridas. Aparece en un número elevado de alimentos, aunque son las carnes rojas, las leguminosas y algunos productos del mar las mejores fuentes de este alimento.

Por su parte, las vitaminas son micronutrientes esenciales para conseguir la transformación de los alimentos en energía y en estructuras corporales. La mayor parte, participan en la regulación del metabolismo. Podemos clasificarlas, según sus propiedades físicas en liposolubres e hidrosolubles.

Entre las vitaminas liposolubles encontramos la vitamina A, que aportan el retinol y algunos carotenoides necesarios para la visión y para conservar la piel y tejidos superficiales. Son fuentes de retinol la leche entera, el hígado o la mantequilla y en los carotenoides están las zanahorias, espinacas, frutas o grelos.

El aporte de vitamina D y calcio, es esencial para conseguir la mineralización del esqueleto y para obtener una mayor cantidad de masa ósea en los huesos. Huevos, pescados grasos, leche y derivados con una adecuada fuente dietética de esta vitamina. La vitamina E, por otro lado, participa en el organismo como un antioxidante presente en un gran número de alimentos. Se destacan los huevos y los aceites vegetales.

Por otro lado, entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra, entre otros, el ácido fólico. Cumple diferentes funciones en relación a la división de las células. Son fuente adecuada de ácido fólico, por ejemplo, las vísceras, los garbanzos y las verduras de hoja verde.

PUNTO 3. LA PIRÁMIDE DE ALIMENTOS

Es fundamental saber las características necesarias para un menú correcto y conseguir el seguimiento de estilos de vida saludables desde la niñez. La pirámide NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, aporta consejos fáciles acerca de los hábitos saludables de alimentación y actividad física.

PUNTO 4. CONSEJOS DIETÉTICOS EN LA INFANCIA

Como hemos mencionado anteriormente, la alimentación adecuada es fundamental en la infancia. Cualquier tipo de malnutrición, ya sea por exceso o por carencia, puede repercutir desfavorablemente en el desarrollo y el estado de salud de la persona, a corto y largo plazo. En esta etapa, además, empiezan a establecerse los hábitos alimentarios.

Las exigencias de energía y nutrientes durante estos años va cambiando. Las necesidades de energía se encuentran alrededor de las 80 kcal/kg de peso y día a partir de los tres años y hasta la adolescencia no se encuentran distinciones entre sexos. Los aportes energéticos tienen que ser suficientes para cubrir los gastos siguientes:

• De crecimiento. Muy altos durante el primer año de vida y van bajando para incrementar de manera progresiva hasta la adolescencia.
• Energéticos. Relacionados con el mantenimiento de la temperatura corporal en 37 ºC.
• Asociados a la actividad física. Muy elevada en esta etapa. Se necesita hacer frente a la vida sedentaria para conservar un peso correcto, no basta con disminuir al aporte calórica si la actividad es baja.

Centrándonos en las necesidades nutricionales, podemos hacer recomendaciones acerca de la composición correcta de la dieta, pero para esto, no podemos olvidar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a los consejos de la población a la que están dirigidas. Tampoco hay una dieta ideal sino aquellas que permiten cubrir las necesidades nutricionales de una persona. Considerando esto, en la siguiente tabla recogemos las raciones recomendadas para la población infantil.

ALIMENTOS

RECOMENDACIONES

PESO DE RACIÓN

Arroz, pasta, cereales y patatas

2 o 3 raciones por día

40 – 70 g de arroz y pasta

30 g de cereales

80 – 150 g de patatas

Pan

Entre 2 y 4 raciones por día

25 – 50 g

Frutas

2, 3 o más raciones por día

80 – 50 g

Verduras y hortalizas

2, 3 o más raciones por día

80 – 50 g

Legumbres

2 o 3 raciones por semana

35 – 50 g

Lácteos

Entre 2 y 4 raciones por día

125 g de yogur

100 – 200 g de leche

20 – 60 g de queso

Pescados

4 o más raciones por semana

50 – 85 g

Huevos

3 raciones por semana

1 huevo

Carnes

3 o 4 raciones por semana

50 – 85 g

PUNTO 5. GRUPO DE ALIMENTOS

Una alimentación adecuada y saludable debe contar con la más alta variedad de alimentos posible. Cada grupo de alimentos cuenta con características nutricionales diferentes que van a permitir llevar una dieta equilibrada.

5.1. Patatas, cereales y derivados

Este grupo está formado, en su mayor parte, por hidratos de carbono complejos, principal fuente de energía del cuerpo. Por esto, tienen que componer la base de nuestra alimentación, sobre todo durante la infancia, debido a la alta demanda de elergía. Pese a que estos no son muy ricos en proteínas, un consumo cotidiano de ellos favorece notablemente al aporte proteico de la dieta total.

Además, ofrecen fibra, sobre todo en productos creados con cereales integrales, en los que se mantienen las partes exteriores del grano añadiendo más valor de vitaminas y minerales. Son pobres en grasa y presentan minerales como el calcio, el cinc o el hierro en cantidades altas. Pueden aparecer como un plato principal o como un elemento de guarnición o receta.

5.2. Pan

Tienen que encontrarse presente en las cómidas, recomendando su consumo en las distintas variedades, incluyendo las integrales. Atendiendo a los hábitos de alimentación de la población, lo aconsejable es consumir, a diario, entre dos y cuatro raciones.

5.3. Legumbres

Son los alimentos de origen vegetal que tienen mayor contenido proteico y su calidad es parecida a la de las carnes si se acompaña con cereales, como las lentejas con arroz. Son también ricas en hidratos de carbono complejos y fibras y tienen un contenido en grasa bajo. Cuentan con hierro, calcio y magnesio y contienen tiamina, ácido fólico y riboflavina (el ácido fólico sobre todo en garbanzos). Con las distintas legumbres, podemos crear platos característicos de la dieta mediterránea tradicional.

5.4. Frutas, verduras y hortalizas

Son alimentos de origen vegetal, ricos en fibra, agua, vitamina y minerales y pobres en grasas, proteínas y, generalmente, hidratos de carbono (menos la patata). Son reguladores, favoreciendo el crecimiento y desarrollo del organismo y, además, son muy pocos energéticos.

Poseen minerales como el hierro, el calcio, el cinc, el yodo, el magnesio, el potasio, el socio, el fósforo y son ricos en vitamina C, carotenoides, ácido fólico y vitaminas del grupo B, menos B12. Si se consume este grupo de forma habitual, podemos obtener lograr las recomendaciones diarias de minerales y vitaminas. Estos productos cuentan también con numerosos compuestos antioxidantes, como la vitamina C y flavonoides.

Las frutas que se comen crudas mantienen prácticamente íntegro su contenido en vitaminas. También podemos encontrar frutas sometidas a distintos procesos para aportar diferentes características organolépticas y, por lo general, con menos valor nutricional, como confituras, almíbares, zumos, etc., que llevan azúcares añadidos. Pasa algo parecido con las verduras que, si se cocinan a temperaturas altas y un tiempo prolongado, genera mayores pérdidas de los componentes nutritivos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles. Como se reflejaba en la tabla de páginas anteriores, se aconseja consumir a diario dos o tres piezas de fruta y dos o tres raciones de verduras y hortalizas, en conjunto deben ser, al menos, cinco raciones al día.

5.5. Frutos secos

Los frutos secos contienen un alto nivel de proteínas, de calidad parecida a la de las legumbres y, por otro lado, grasas variables en las que abundan los grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Son ricos en fibras y vitaminas, destacando la vitamina E y el ácido fólico. Se trata de fuentes moderadas de hierro, fósforo, calcio, magnesio, potasio, manganeso y cobre, y también ricos en polifenoles y antioxidantes. Debido a sus propiedades nutricionales, son óptimos para complementar meriendas, medias mañanas, un plato del menú o el postre.

5.6. Lácteos y derivados

La leche ofrece proteínas de calidad alta y minerales como el calcio. También es característico su contenido en otros minerales como zinc, magnesio, potasio y fósforo, además de las vitaminas A, D, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico. Es importante consumirlo diariamente, por su valor nutricional, en especial, por su contenido en vitamina A y calcio, pues las ingestas recomendadas son difíciles de cubrir sin recurrir a estos alimentos. La leche, en caso de no haber contraindicación, será entera, ya que los lácteos descremados

tienen menos vitaminas A y D. Los derivados lácteos, como quesos, cuajada o yogures, se consideran ración de lácteos. La nata y la mantequilla, aunque son derivados de los lácteos, deben ser consumidos de forma ocasional y moderada, por su alto contenido en grasa y su elevado valor calórico. En lo referido a los postres lácteos, se aconseja no abusar, pues tienen una alta proporción de leche pero también de azúcares y grasas. Los lácteos son muy importantes en la alimentación infantil.

5.7. Aceites y grasas

Es preferible usar como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados, como el aceite de oliva, y poliinsaturados, como el aceite de girasol, soja, maíz y cacahuete. La reducción del consumo de aceite de oliva, por ejemplo, es perjudicial desde el punto de vista de la salud, gastronómico y cultural, por lo que es necesario fomentarsu conocimiento y consumo desde la infancia.

En una dieta equilibrada, el perfil lipídico diario, es decir, el aporte calórico de las familias de ácidos grasos a la energía total en porcentaje, los ácidos grasos saturados no excedan el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados se presenten entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos monoinsaturados, por su parte, entre el 13 y el 18%.

5.8. Carnes

Las carnes cuentan con un 20% de proteínas y un porcentaje de grasa que puede variar, especialmente de tipo saturado, aunque también hay carnes en las que encontramos ácido graso oleico, como la carne de cerdo en cantidades altas. Respecto a la vitaminas, únicamente ofrecen cantidades ligeras de tiamina, riboflavina y altas cantidades de vitamina B12 y niacina. En cuanto a minerales, aportan selenio, zinc, hierro y potasio.

Por el alto consumo de proteínas en la población en general y el contenido que tienen las carnes en grasas saturadas, se recomienda moderación en este grupo de alimentos. Es fundamental garantizar el consumo de hierro, que puede encontrarse también en legumbres y pescados.

5.9. Embutidos

Pese a que contienen la misma calidad proteica, su alto contenido en grasas hace que se recomiende una reducción de su consumo. 

5.10. Pescados y mariscos

Los pescados y mariscos ofrecen proteínas de elevado valor biológico, vitaminas y minerales. Los pescados azules cuentan con mayor cantidad de grasa, por lo que dan mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, adecuados para la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune y son esenciales en el desarrollo del sistema nervioso y en el crecimiento.

Podemos clasificar a los pescados, atendiendo a su contenido graso, en pescados magros o blancos, como el lenguado o la merluza, con un contenido en grasa menor; pescados semigrasos, con un porcentaje de entre el 2 y el 7 de grasa, por ejemplo, el besugo o la trucha; y pescados grasos o azules, que superan el 7% de grasa, como la sardina, el boquerón o el atún.

El hecho de aceptar al pescado como parte esencial de la alimentación en la población general y en la infancia y adolescencia en particular, es seguro del aporte correcto de vitaminas, proteínas y minerales y, además, supone una alternativa óptima al consumo de otros alimentos con elevado valor proteico pero con calidad más baja de la grasa.

5.11. Huevos

Se trata de un producto con alto valor nutricional. Sus proteínas son las que cuentan con más valor biológico. Se caracterizan por su aporte en vitamina A y otras como la niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico y vitamina B12. En lo referido a los minerales, hay que destacar su aporte de hierro. El huevo contiene también grandes propiedades culinarios, permitiendo su preparación de diferentes formas.

5.12. Dulces y snacks

Son productos que tienen que tomarse con moderación, pues tienen un alto contenido de grasas saturadas, no saludables y azúcares sencillos. En cambio, es bajo el aporte de nutrientes como minerales y vitaminas y el aporte calórico es alto.

PUNTO 6. HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA

Los hábitos alimentarios son la consecuencia del comportamiento consciente, colectivo y repetitivo que lleva a la gente a elegir, preparar y consumir un alimento concreto o menú, como parte de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y en el que intervienen diversos factores.

Como hemos explicado durante el tema, los hábitos alimentarios comienzan a establecerse desde el nacimiento y se van desarrollando durante la infancia y, sobre todo, en la adolescencia. Hasta esa etapa, estos hábitos están determinados por la familia o las personas del entorno. El proceso de socialización y aprendizaje empieza, de hecho, en la familia, en la que los estilos de vida y los hábitos alimentarios se van perfilando. Por ello, el consumo de alimentos durante la niñez va a depender, sobre todo, de los padres, abuelos, escuela, etc. Esta influencia se va reduciendo según van creciendo, consiguiendo mayor importancia otros factores como los medios de comunicación o los amigos, pero también el colegio.