Tema 1. Sistemas de organización y distribución del trabajo

PUNTO 1. BRIGADA DEL BAR Y CAFETERÍA: COMPOSICIÓN Y FUNCIONES

La brigada del bar y cafetería es el conjunto de empleados responsables de las tareas vinculadas a la producción y venta de productos. El grupo de trabajo se clasifica en especializaciones productivas y puestos organizativos repartidos en sectores de sala, barra y office.

La organización de las tareas no ha de significar el origen de jerarquías laborales, sino crear responsabilidades de servicio para que los camareros trabajen eficazmente. La brigada se puede coordinar atendiendo a dos técnicas de organización, la clásica o la actual.

1.1. Organigrama clásico

Este organigrama es aplicado en bares y cafeterías con una afluencia de clientes bastante amplia. De esta forma, se pretende que cada puesto tenga una excelencia propia y una especialización concreta. Lo importante en este tipo de establecimientos es que la información fluya de uno a otro nivel en orden vertical sin perder en ningún momento la efectividad en el proceso laboral del bar.

1.2. Organigrama actual

La diferencia principal entre este organigrama y el anterior es que el último se puede encontrar en establecimientos con una oferta básica que posibilite una actuación veloz y un aprendizaje acelerado puesto que el personal acaba ocupando diferentes puestos dentro del mismo local, relacionando además las tareas que cada puesto posee. Es una manera de eliminar la jerarquía tan impuesta en el organigrama clásico y haciendo que todo el personal adquiera una responsabilidad considerable.

PUNTO 2. PEDIDOS AL ECONOMATO

El economato es el almacén en el que se almacenan aquellos materiales y materias primas que estén destinadas para la reposición en un bar o cafetería. El responsable del economato es el encargado del local. No obstante, las labores de estructura interna son realizadas por empleados subordinados, aunque son controladas por el responsable del economato.

El almacén ha de estar organizado de tal forma que los artículos más utilizados estén más próximos a la puerta de acceso para facilitar el proceso. Los productos nunca podrán encontrarse en el suelo. Los artículos que pesen más se colocarán en las baldas bajas, mientras que los de menos tiempos se colocarán detrás, para que vayan utilizándose los más viejos, que quedarán en primera línea. Las estanterías estarán clasificadas por grupos (bebidas, conservas, etc.), siendo de obligado cumplimiento dejar ciertos espacios para guardar artículos de limpieza. Se rellenará la hoja de pedido para realizar algún pedido al economato para los departamentos de office y de barra. Lo habitual es hacerlo el final de la jornada para recogerlo al día siguiente, previamente a la apertura del local.

En esta hoja ha de aparecer la fecha del pedido, qué departamento lo va a recibir, el camarero que lo realiza, el responsable del economato, los artículos que se piden y la fecha de recogida. Dentro del pedido, en los artículos y productos que se solicitan, hay que especificar el nombre de los mismos y la cantidad.

A la hora de recoger el pedido, se ha de tener una copia del documento de solicitud para comprobar que todo está correcto. En caso de faltar algo, se creará otra hoja donde aparezca los artículos que fueron solicitados pero no adquiridos. Para el transporte de estos productos desde el economato hasta el destino, se emplean carros y montacargas, en caso de que haya escaleras. Se recomienda cargar con un peso que no supere los 20 kg.

Para llenar las neveras, deberemos seguir un orden exhaustivo que se repetirá en cada proceso de llenado. Las botellas se colocarán tumbados, con la cabeza hacia el interior de la cámara, con sus bases enfrentadas, considerando que el género de más tiempo debe ir delante.

En las cámaras que almacenen alimentos, quedará claramente dividida la zona de elaborados y la de productos sin elaborar. Se guardarán en recipientes lavables (normalmente de plástico) y reutilizable, en los que podamos anotar la fecha de envasado.

PUNTO 3. PREPARACIÓN DE APERITIVOS

El aperitivo consiste en un tentempié que puede tratarse de una comida elemental o de simples creaciones de cocina que se ofrecen junto a las bebidas. Encontramos aquellos aperitivos que únicamente sirven como complemento sólido de la bebida, entre los que destacan los frutos secos, aceitunas, ganchitos, etc.

Por otro lado, los hay que se sirven fríos (distintos tipos de ensaladilla) o calientes (croquetas, empanadillas y demás fritos). Estos se salen del simple acompañamiento de la bebida, y conforman un intento de fidelizar a los clientes, así como una promoción de la oferta del establecimiento.

Los ingredientes que formen estos aperitivos han de estar preparados previamente a la elaboración de los mismos. La preparación de los aperitivos se realiza por géneros, empezando por trocear los vegetales y, posteriormente, la chacina. A continuación, pasaremos a las salsas o aceites y, para terminar, los soportes de pan, si se requieren. Se aconseja tener preparados más de un juego de pinzas y cucharones para ofrecer los alimentos e impedir que se mezclen sabores e ingredientes.

PUNTO 4. NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN EL BAR Y CAFETERÍA

Existen ciertas normas en el bar y cafetería que se han de cumplir atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria vigente para garantizar que los productos que se ofrecen son inocuos para el consumo. Los empleados que forman parte de los procedimientos de aprovisionamiento, adecuación y presentación de los productos han de contar con el carné de manipulador de alimentos regulado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el cual se cambian varios reales decretos en el ámbito sanitario para su adecuación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, acerca del libre acceso a las actividades de servicios y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de  cambio de varias leyes para su adaptación a la Ley acerca del libre acceso a lasactividades de servicios y su ejercicio.

Del mismo modo, se han de regir por la normativa recogida en el Real Decreto 3483/2000, de 29 de diciembre, por el cual se crean las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Los hábitos higiénicos de comportamiento irrechazables que han de cumplir los manipuladores de alimentos son los siguientes:

• Conservar un nivel alto de aseo personal, portar ropa limpia y de uso limitado al trabajo y emplear, cuando se precise, calzado apropiado y cubrecabezas.
• No se puede fumar, mascar chicle, comer durante el turno de trabajo, ni estornudar o toser en los alimentos. Tampoco se permite llevar a cabo cualquier otra labor que pueda causar contaminación de los alimentos.
• No portar anillos, relojes, pulseras, etc., ni ningún tipo de efecto personal que puedan tocar los alimentos.
• Hemos de resguardar las heridas con vendajes impermeables adecuados.
• Lavarse las manos con jabón y agua caliente las veces que nuestras labores lo precisen, con anterioridad al reincorporarse al puesto.
• En caso de enfermedad, no han de tocar productos o utensilios que vayan a ser ofrecidos a los clientes.
• Saber y cumplir la normativa de la empresa acerca de seguridad y salubridad alimentario, ya que no cumplirlas sería caer en irresponsabilidades personales y no de la empresa.

En lo referente a las instrucciones higiénico-sanitarias esenciales que hay que cumplir para la recepción de materias primas, encontramos las siguientes:

• Cerciorarse de la temperatura del medio que se utiliza para trasladar los alimentos. Si se trata de alimentos crudos y el medio es refrigerado, la temperatura será como máximo de 5 ºC, aunque si los productos están congelados, -18 ºC.
• Asegurarse del perfecto estado en el que debe estar la cabina de transporte.
• Comprobar que los contenedores están en condiciones higiénicas y no caducados.
• Comprobar, si se trata de pescado o carne, su tarjeta sanitaria. En esta debe aparecer la información de origen, fecha de captura o muerte y el número de serie de producción.